Quesos

• Peso promedio de la rueda: 6-7 Kg
• Diámetro: 31-33 cm
• Altura: 7-9 cm

• Fresco: de 20 a 60 días
• Mezzano: 61 a 180 días
• Vecchio: más de 180 días
• Vecchio Selezione Oro: más de 12 meses
• Vecchio Riserva : más de 18 meses

Piave DOP es un queso que se ofrece en cinco etapas de maduración:

1. Piave Fresco D.O.P. (20 a 60 días): Un queso de cuajada cocida con estructura compacta y un sabor delicado y agradable. En la versión Piave DOP Fresco las características del queso aún no han emergido por completo y mejoran con el tiempo, a medida que su sabor se vuelve cada vez más rico y complejo. Su aroma recuerda al yogur y la leche, mientras que el sabor es predominantemente dulce.
2. Piave Mezzano D.O.P. (61/180 días): Un queso de cuajada cocida sin agujeros; el sabor es fuerte y agradable, no salado; el aroma recuerda mucho a la leche y también al yogurt; es un queso muy soluble en el paladar.
3. Piave Vecchio D.O.P. (más de 180 días): Un queso firme de cuajada cocida con estructura desmenuzable y soluble, su acentuado y agudo sabor a frutas nunca es demasiado fuerte y hace que el queso sea único e inconfundible. En etapas avanzadas de maduración, después de al menos seis meses, el queso Piave adquiere aromas y sabores específicos que lo diferencian de todos los demás quesos.
4. Piave Vecchio Selezione Oro D.O.P. (Más de 12 meses): El queso Piave expresa su plena madurez después de madurar por lo menos un año, su estructura que se vuelve friable y el sabor pleno y absolutamente único. Su peculiaridad es que siempre permanece dulce, nunca es fuerte y tiene un sabor afrutado, muy intenso, característico de las etapas más avanzadas de la maduración, con una fuerte persistencia en el paladar.
   1. Piave Vecchio Riserva D.O.P. (más de 18 meses): Gracias a un proceso de producción transmitido a través de generaciones de maestros queseros y a un período de maduración de más de 18 meses, el Piave Riserva posee una calidad y un sabor especiales que lo hacen inconfundible. Solo un número selecto de quesos se dejan madurar durante este periodo tiempo.

El queso Piave toma su nombre del río Piavee. Se elaboró ​​por primera vez al pie de los Dolomitas, en medio de bosques centenarios y verdes valles. Un entorno difícil y rocoso dedicado durante siglos a la cría de ganado lechero.

Con el declive de la Serenissima Repubblica di Venezia, que una vez controló gran parte del territorio, la explotación de los bosques disminuyó y la frágil economía de la provincia de Belluno tuvo que superar muchas dificultades. Los pequeños terratenientes de la montaña y los agricultores de los valles bajos se inclinaron por la cría de ganado lechero, en particular vacas Bruna, como una alternativa para salir adelante. Esto salvó a la población en los períodos más críticos de conflicto económico.

En 1872, en un valle de Belluno, el párroco Antonio dalla Lucia promovió el establecimiento de la primera lechería cooperativa en el Reino de Italia. Llamada Kasèl en el dialecto local (una quesería), la lechería permitía a los granjeros locales turnarse para procesar su leche y producir los preciados quesos. Con muchos agricultores que crían ganado lechero, la cooperativa sirvió como una nueva forma de gestión ética de los recursos limitados y ayudó a sentar las bases de la industria láctea de la provincia de Belluno.

Se formaron más cooperativas, cada vez más grandes y organizadas, destinadas a transformar la abundante leche producida en la zona en mantequilla y quesos frescos y maduros. Junto a estas cooperativas, siguieron funcionando las históricas granjas lecheras conocidas como malghe o maiolere. Estas fueron el verdadero origen de la rica tradición lechera de Belluno. Es gracias a estos malghe que el arte de elaborar el queso típico de la zona se ha transmitido a lo largo de los siglos. Sin embargo, no fue hasta 1960 que se adoptó el nombre “Piave” como el definitivo. En 2010, el queso obtuvo el estatus de DOP.

El queso Piave se produce exclusivamente en la provincia de Belluno, situada en la parte más septentrional de la región del Véneto. Es en esta área, dominada por las evocadoras montañas Dolomitas, donde fluye el legendario río Piave: desde su nacimiento en el Monte Peralba en la parte más al norte de la provincia, pasa por las áreas de Cadore y Feltrino hasta la llanura al pie de los Prealpes venecianos. 

La producción de queso Piave comienza con el filtrado y la pasteurización de la leche entera. A continuación se vierten la leche y las enzimas lácticas en las cubas y comienza la fase de coagulación mediante la adición de cuajo obtenido del estómago de los becerros, el cual, al actuar sobre la caseína  —la principal  proteína de la leche—  provoca la coagulación.

A la fase de coagulación le sigue la división de la cuajada en moldes circulares donde se deja para drenar el exceso de suero.

Después se acopla una cadena transportadora al contenedor, que es conducido al área de prensado donde, mediante el uso de gatos hidráulicos, el queso se prensa durante aproximadamente 40 minutos, perdiendo más líquido y adquiriendo la densidad correcta.

Al final de la fase de prensado, el queso se retira del molde y se coloca en un molde de marcación alrededor del borde interno, donde está escrito el nombre del queso. Durante esta fase de marcado, en el borde exterior del queso se graba con el logotipo característico del producto.

En este punto, el queso, encerrado en la fascera, o molde de marcación, y colocado en soportes, se almacena en las “torres de reposo” durante 12 horas para una primera fase de maduración parcial y de compactación.

Al salir de las “torres de reposo”, el queso tiene un color amarillo más intenso y una corteza fina y permeable que lo hace compacto y permite la última fase del ciclo, la salazón, cuando se sumerge en salmuera (una solución de sal y agua) durante un mínimo de 48 horas.

Una vez concluido el ciclo de producción, el queso está listo para ser enviado al almacén de maduración, donde es colocado en estanterías de madera y periódicamente cepillado, volteado y mantenido en las condiciones de temperatura y humedad óptimas según el tiempo de maduración requerido.

Fresco o Stagionato, el queso Piave DOP representa un alimento genuino con alto valor energético, un vehículo de fácil digestión para elementos nutricionales importantes indispensables para todas las edades.

Es un producto:

• Genuino, gracias a los ingredientes naturales compuestos esencialmente de leche fresca, enzimas lácticas, cuajo y sal.
• Completo en términos nutricionales porque contiene aminoácidos esenciales, calcio y fósforo.
• De fácil digestión, porque durante el curso de su maduración hay modificaciones bioquímicas que hacen que las grasas y proteínas se puedan asimilar con facilidad.
• De bajo riesgo para aquellos que sufren alergias, ya que la lactosa se encuentra presente en muy bajas concentraciones pues se degrada en los procesos de fermentación.

El queso Piave DOP es ideal para platillos italianos sofisticados. En su versión Fresco es un excelente queso de mesa, empanizado o derretido le da un toque delicioso a los vegetales. En su versión Mezzano es perfecto para comerse solo o cortarse en tiras para agregar a deliciosas ensaladas o platillos iniciales. El Vecchio Selezione Oro es excelente rayado sobre el primer plato o desmoronado como parte de un aperitivo. Es delicioso cuando se acompaña con compotas de fruta.

Un refrigerador es casi indispensable hoy en día, pero si tiene acceso a un sótano frío y con suficiente ventilación, este sería el lugar perfecto para mantener quesos semiduros o duros como el Piave DOP en sus versiones Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro y Riserva, envuelto en algodón o lino. Las condiciones óptimas requieren una temperatura de 10°C y humedad de 70%. En el caso de queso más joven como Piave DOP Fresco, se prefiere conservarse en el refrigerador, y mientras sea posible, mantener el producto en su empaque original.