Asiago Stagionato AOP
Protected Designation of Origin depuis 1996
Caractéristiques
Asiago Stagionato
- Poids moyen d’une meule : 9 kg
- Diamètre : 30 à 36 cm
- Hauteur : 9 à 12 cm
Vieillissement
- Stagionato : de 2 à 4 mois
- Mezzano : de 4 à 10 mois
- Vecchio Riserva : plus de 10 mois
- Stravecchio : plus de 15 mois
D’une durée d’au moins deux mois, le vieillissement de l’Asiago Stagionato s’effectue sur le territoire d’origine à température contrôlée et à un taux d’humidité relative adéquat. En fonction de son degré de vieillissement, le fromage sera appelé :
- Asiago Stagionato mezzano, âgé de 4 à 6 mois et caractérisé par une saveur à la fois pleine et douce;
- Asiago Stagionato vecchio, âgé de 10 à 15 mois et caractérisé par une saveur prononcée et légèrement épicée;
- Asiago Stagionato stravecchio, âgé de plus de 15 mois et caractérisé par une saveur riche et intense.
Histoire
Depuis l’an 1000, un savoureux fromage est produit sur le plateau d’Asiago duquel il tient son nom. Initialement, les fromagers avaient recours au lait de brebis pour le produire, mais son ingrédient principal est devenu le lait de vache vers 1500, en raison de l’expansion de l’élevage laitier sur le territoire. À mesure que les techniques de fabrication se sont développées, la production s’est accrue au début du 17e siècle, s’étendant notamment dans les régions adjacentes au plateau d’Asiago : au bas des montagnes, dans les plaines avoisinantes et dans les pâturages de la région de Trentino. La variante Stagionato constitue l’Asiago le plus ancré dans la tradition des fromagers du plateau et offre une saveur plus intense et enveloppante. La saveur douce et légère de ce fromage a contribué à accroître sa popularité à l’échelle internationale.
Territoire
L’Asiago Stagionato est produit dans une région qui s’étend des plaines irriguées de Pandana jusqu’aux pâturages montagneux du plateau d’Asiago et de la région de Trentino. La production laitière et fromagère de l’Asiago AOP est répartie sur quatre provinces : Vicenza, Trento et certaines parties de Padua et de Treviso. Ce quadrilatère représente le territoire sur lequel le fromage Asiago était fabriqué à l’origine, notamment le plateau d’Asiago. Le fromage Asiago produit avec du lait de ferme entièrement transformé à une altitude de plus de 600 mètres peut également être appelé un « produit de montagne ».
Seul le fromage Asiago produit dans cette région constitue l’Asiago AOP authentique.
Production
Transformation du lait
Le lait de vache partiellement écrémé obtenu par séparation est utilisé pour produire le fromage Asiago Stagionato. La coagulation résulte de l’ajout d’une enzyme d’origine bovine, la présure, à une température d’environ 35 °C.
Découpage du caillé
Un couteau à caillé (ou « spino ») est utilisé pour couper le caillé. Ce processus se poursuit jusqu’à ce que le caillé soit réduit en grains de la taille d’une noisette.
Échaudage
Au cours de l’étape d’échaudage, le caillé est chauffé à une température d’environ 47 °C.
Extraction du caillé
Le caillé est transféré sur une table de travail.
Moulage et reliure
La prochaine étape consiste à mouler et façonner le fromage, puis à déposer la meule dans des plaques de caséine numérotées pour identifier chaque fromage.
Étiquetage AOP
Après plusieurs heures, les meules sont tournées et les moules de marquage sont utilisés pour apposer la mention Asiago AOP sur les côtés.
Refroidissement et salaison
Le fromage est entreposé à température contrôlée (10 °C à 15 °C) et à un taux d’humidité de 80 à 85 % avant d’être séché et salé.
Vieillissement
D’une durée d’au moins deux mois, le vieillissement constitue la dernière étape du processus et s’effectue sur le territoire d’origine à température contrôlée et à un taux d’humidité adéquat. En fonction du degré de vieillissement, le fromage sera appelé Asiago Stagionato mezzano, Asiago Stagionato vecchio ou Asiago Stagionato stravecchio.