Grana Padano AOP
Protected Designation of Origin depuis 1996
Caractéristiques
- Poids moyen d’une meule : 35 kg
- Diamètre : 35 à 45 cm
- Hauteur : 18 à 25 cm
Vieillissement
- De 9 à 16 mois
- Plus de 16 mois
- Réserve : plus de 20 mois
La période de vieillissement du Grana Padano varie entre 9 et 16 mois
Vieilli entre 9 et 16 mois, le Grana Padano constitue un excellent formage de table caractérisé par une saveur douce et délicate qui rappelle le goût du lait, une texture compacte et une couleur jaunâtre très pâle qui ne révèle pas encore sa structure granuleuse. Il est idéal pour accompagner l’apéritif, émietté dans une salade ou pour garnir un carpaccio. Il convient également pour la préparation de sauces et de crèmes
Grana Padano vieilli plus de 16 mois
D’une couleur jaunâtre plus intense, le Grana Padano vieilli plus de 16 mois est caractérisé par une texture typiquement granuleuse, l’apparition de cristaux de lactate de calcium et une apparence floconneuse. À la fois pleine et prononcée, sa saveur n’est jamais trop dense. Il s’agit d’un produit polyvalent qu’on peut râper ou déguster comme fromage de table. Il est idéal pour les plats chauds, comme les flans, les soufflés et les quiches ainsi que pour relever les pâtes, les risottos et les soupes.
Grana Padano « Riserva » vieilli plus de 20 mois
Un fromage Grana Padano portant la mention « RISERVA » (ou Réserve) est vieilli pendant au moins 20 mois après sa préparation sur le territoire de production du fromage et présente les caractéristiques suivantes :
- Produit de choix;
- Texture hautement granulée et structure floconneuse;
- Couleur blanche ou jaunâtre homogène;
- Absence d’odeur irrégulière
- Saveur parfumée et délicate.
Ce fromage fin aux caractéristiques hautement recherchées est sélectionné au moyen d’un processus complexe qui tient compte de l’apparence externe de la meule, de la structure du fromage, de sa couleur et de ses caractéristiques sensorielles. Le fromage RISERVA s’inscrit dans une nouvelle sélection, créée pour les consommateurs exigeants qui se distinguent par leur culture gastronomique raffinée et leur intérêt pour les produits d’excellence. Grâce à ses remarquables caractéristiques sensorielles, le Grana Padano RISERVA constitue la variante la plus raffinée de ce fromage et volera la vedette sur n’importe quelle table, qu’il soit râpé ou dégusté seul. Une période de vieillissement prolongée (24 mois et plus) lui conférera une saveur plus riche et plus présente, mais jamais agressante. Le choix des connaisseurs et des gourmets.
Histoire
Fruit de l’ingéniosité des moines bénédictins, le Grana Padano possède une fascinante histoire qui remonte à plus de 1000 ans. Les travaux de restauration entrepris par les moines cisterciens de l’Abbaye de Chiaravalle ont favorisé la reproduction de troupeaux de bovins, ce qui a donné lieu à un approvisionnement en lait plus que suffisant pour répondre aux besoins de la population.
C’est alors que les moines ont développé la recette du Grana Padano, une brillante solution à la conservation des surplus de lait.
Le fromage à pâte ferme ainsi créé était en mesure de préserver les propriétés nutritionnelles du lait, en plus d’offrir une saveur à la fois douce et salée. On lui a ainsi attribué le nom de « grana » (ou grain) en raison de sa texture typiquement granuleuse.
La popularité du Grana Padano s’est consolidée au fil du temps, si bien qu’il est rapidement devenu un fromage fin servi dans les banquets des princes ou des ducs à la Renaissance, tout en demeurant une importante source de subsistance pour les populations de la campagne durant les famines.
Un fromage à deux facettes : à la fois un ingrédient clé des recettes les plus nobles et un élément clé de la tradition gastronomique populaire.
Au fil du temps, la pratique consistant à transformer le lait en « grana » est devenue l’un des piliers de l’économie agricole.
Les traditions de production du Grana Padano ont très peu évolué au fil des siècles, ce qui assure que le produit actuel conserve les caractéristiques et l’apparence qui l’ont rendu célèbre à travers le monde.
Territoire
La zone de production du Grana Padano AOP s’étend dans le nord de l’Italie et correspond généralement à la région de la plaine du Pô, au nord du fleuve Pô. Cette zone couvre cinq régions, du Piémont au Veneto, jusqu’à l’Emilia Romagna.
Production
Le Grana Padano AOP est produit exclusivement avec du lait cru de la région de production et partiellement écrémé par séparation naturelle. Les vaches sont traites un maximum de deux fois par jour et nourries selon des réglementations strictes. Le lait est conservé dans des cuves de cuivre ou recouvertes de cuivre en forme de cloches renversées dans lesquelles deux types de fromages sont produits. Le levain est ajouté au lait dans la cuve, qui sera ensuite chauffé à une température de 31 °C à 33 °C. De la présure de veau est ensuite ajoutée pour favoriser la coagulation. Le caillé est alors rompu au moyen d’un agitateur et échaudé tout en étant remué à une température de 53 °C à 56 °C. Le mélange se dépose au fond de la cuve où il reposera pendant un maximum de 70 minutes pour assurer l’évacuation de la culture. Finalement, les fromagers utilisent une palette de bois et un chiffon appelé « schiavino » pour lever le caillé dans la cuve et le couper en deux parts égales appelées meules jumelles. Chaque meule est enveloppée dans un chiffon de lin, extraite de la cuve et placée sur le banc de purge.