Fromages

• Poids moyen d’une meule : 6 à 8 kg
• Diamètre : 30 à 35 cm
• Hauteur : 8 cm

Le Montasio est caractérisé par quatre étapes de vieillissement :

• Fresco – âgé de plus de 60 jours
• Mezzano – âgé plus de quatre mois
• Stagionato – âgé de plus de 10 mois
• Stravecchio – âgé de plus de 18 mois

Les caractéristiques sensorielles du fromage Montasio diffèrent en fonction du vieillissement. La variante Fresco est caractérisée par une saveur douce et délicate qui rappelle celle du lait utilisé pour sa production. Les saveurs de la variante Mezzano sont plus définies et présentes. La variante Stagionato présente des saveurs particulièrement aromatiques et légèrement épicées, idéales pour les consommateurs qui aiment les fromages forts et décisifs.

La pâte du fromage Montasio est ponctuée par de petits trous irréguliers. Les fromages Montasio plus jeunes ont une croûte brune pâle lisse et élastique qui compresse une pâte blanche ou jaunâtre.
Au fil du processus de vieillissement, la croûte devient plus sèche et la pâte, plus granuleuse et friable.

Le Montasio s’inscrit dans la grande famille des fromages alpins. Créés au début du deuxième millénaire, ces fromages représentent une façon de stocker un produit périssable, comme le lait, en période de faible approvisionnement.

Le Montasio a été créé vers l’an 1200 dans les vallées d’Alpi Giulie et de Carniche, grâce à la détermination et à l’intelligence des moines bénédictins. À Moggio Udinese (sur la côte nord du plateau Montasio) se trouve le couvent, aujourd’hui habité par les sœurs Clarissa, dans lequel les différentes techniques de production des fromagers de la région ont été développées et peaufinées.

Cette technique s’est rapidement propagée dans les vallées de la Carnia et de la plaine Friuliano-Veneta.

Les premiers documents faisant mention du fromage Montasio sont des listes de prix de la ville de San Daniele datant de 1775, qui font état des prix du Montasio qui surpassaient grandement le prix moyen des autres fromages.

À partir de cette période, le Montasio a toujours été mentionné dans les documents commerciaux du nord-est de l’Italie.

La zone de production du Montasio est définie comme suit :

• La région du Friuli Venezia Giulia : l’intégralité des provinces d’Udine, de Pordenone, de Gorizia et de Trieste.
• La région du Veneto : l’intégralité des provinces de Treviso et de Belluno ainsi que certaines parties des provinces de Venezia et de Padua.

La technique de production du Montasio a évolué en conservant certains concepts d’origine. Par exemple, le lait est transformé en fromage au moyen de techniques douces qui n’endommagent pas la flore microbienne et bactérienne originale de la matière première. Les producteurs ont recours à du lait cru n’ayant subi aucun traitement par chauffage. Pour contrôler la fermentation, un levain faible en acide est utilisé, permettant ainsi au lait de fermenter après une pasteurisation à faible température. Tous ces facteurs favorisent la multiplication des enzymes naturelles du lait qui découlent de la zone de production, de la race de vaches et de leur alimentation.

Le processus de production classique a recours à différentes méthodes pour recueillir le lait de la traite du soir qui sera ensuite écrémé. Le lait est ensuite versé dans des cuves, généralement en cuivre, dans lesquelles un levain est ajouté dans une proportion de 0,5/1 kg par hectolitre. Le mélange est ensuite chauffé à une température de 32 °C à 34 °C avec de la présure provenant d’estomacs séchés de veaux privés de colostrum.
Après 20 à 25 minutes de coagulation, la masse gélatineuse est coupée au moyen d’un agitateur (ou « lira », terme rappelant la lyre, un instrument de musique prisé par Néron). Les granules obtenues ont la dimension d’un grain de riz. Le caillé est ensuite chauffé à une température de 44 °C à 46 °C.

Pendant que le caillé est agité, le processus d’échaudage se poursuit loin de la source de chaleur pour permettre à la pâte de durcir et d’expulser le lactosérum. Après 20 à 30 minutes, le Montasio est extrait au moyen de linges. Les meules sont placées dans des moules de marquage traditionnels qui apposent la marque d’origine, la date de production et le nom de la fromagerie. Elles sont ensuite pressées pour éliminer le lactosérum et conférer sa forme caractéristique au fromage.

Après 24 heures, le fromage est immergé dans de la saumure (une solution de sel et d’eau) pour une période de 48 heures. Après cette étape, le fromage est salé à sec, puis entreposé pour entamer le vieillissement.

Les meules de fromage Montasio sont identifiées sur le côté au moyen de la marque d’origine et de la répétition du nom Montasio en caractères obliques. Le fromage est également marqué d’une seconde mention de qualité par le comité du consortium pour identifier les produits âgés de plus de 100 jours n’affichant aucune défectuosité.

Le Montasio a une valeur nutritionnelle élevée et une composition équilibrée. 32 % à 36 % d’eau, 32 % à 34 % de matières grasses, 24 % à 26 % de protéines. Il est recommandé pour les personnes de tous âges, notamment pour les enfants et les personnes âgées en raison de son caractère digestible.

Les variantes Fresco et Mezzano sont idéales avec du pain, de la salade, des légumes trifolati, les timbales et les galettes de légume. Il s’agit également d’un excellent fromage de table pouvant être dégusté seul, avec du pain ou avec des légumes crus ou cuits. Il accompagne parfaitement les charcuteries.

La variante Stagionato est idéale pour les gratins, les pâtes et les soupes. Elle accompagne également les fruits, les confitures, le miel et les desserts.

Le Montasio devrait être conservé à une température variant entre 8 °C et 10 °C.