Piave AOP

Protected Designation of Origin depuis 2010

Le Piave est le fromage le plus populaire de la région de Belluno. Créé par les maîtres fromagers locaux, il est encore aujourd’hui produit de façon traditionnelle. Sa saveur douce et pénétrante s’intensifie au fil de son vieillissement. Il est offert sous les formes Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro et Vecchio Riserva. Sa croûte est molle et pâle sous la forme Fresco, mais épaissit et s’endurcit au fil du vieillissement, si bien qu’elle devient dure et ocre sous les formes Vecchio Selezione Oro et Vecchio Riserva. Le fromage compact et uniforme est très pâle sous la forme Fresco, mais acquiert une couleur jaunâtre plus prédominante avec l’âge. Il devient également plus friable, comme un fromage à râper, au fil du vieillissement.
Piave AOP
Protected Designation of Origin
  • Poids moyen d’une meule : 6 à 7 kg
  • Diamètre : 31 à 33 cm
  • Hauteur : 7 à 9 cm
  • Fresco : de 20 à 60 jours
  • Mezzano : de 61 à 180 jours
  • Vecchio : plus de 180 jours
  • Vecchio Selezione Oro : plus de 12 mois
  • Vecchio Riserva : plus de 18 mois

Le Piave est vendu en cinq niveaux de vieillissement

  1. Piave Fresco AOP (20 à 60 jours) : Une pâte cuite caractérisée par une structure compacte et une saveur délicate et agréable. Sous forme de Piave Fresco, les caractéristiques de ce fromage n’ont pas encore pleinement émergé et s’améliorent avec le temps, ce qui confère richesse et complexité à sa saveur. Son goût rappelle celui du yogourt et du lait alors que sa saveur est plus douce.
  2. Piave Mezzano AOP (61 à 180 jours) : Une pâte cuite uniforme, caractérisée par une saveur vive et agréable, non salée. Le goût de ce fromage particulièrement soluble rappelle principalement celui du lait, mais aussi du yogourt.
  3. Piave Vecchio AOP (plus de 180 jours) : Une pâte compacte et fraîche caractérisée par une structure friable et soluble. La saveur vive et fruitée de ce fromage unique et inimitable n’est jamais trop dense. Lors des dernières étapes de vieillissement, après au moins six mois, le Piave acquiert des arômes spécifiques et des saveurs qui le différencient des autres fromages.
  4. Piave Vecchio Selezione Oro AOP (plus de 12 mois) : Le piave atteint sa pleine maturité après au moins un an. Sa structure devient alors friable et sa saveur tout à fait unique. Son goût particulier demeure doux et jamais trop dense. Au terme d’un long vieillissement, il se caractérise par une saveur fruitée très intense et légèrement persistante.
  5. Piave Vecchio Riserva AOP (plus de 18 mois) : Grâce à un processus de production perpétué de génération en génération de fromagers et à une période de vieillissement de plus de 18 mois, le Piave Riserva est caractérisé par des notes particulières qui le rendent unique. Seul un nombre limité de fromages vieillissent pendant une aussi longue période.

Tirant son nom du fleuve du même nom, le Piave a été créé au pied des Dolomites, un territoire caractérisé par des forêts séculaires, des vallées verdoyantes, de riches pâturages et un milieu rocheux consacré à l’élevage des vaches laitières depuis des siècles.

En raison du déclin de la Serenissima Repubblica di Venezia, qui a déjà contrôlé la majeure partie du territoire, l’exploitation des forêts est devenue moins intensive et l’économie fragile de Belluno a été rudement mise à l’épreuve. L’élevage de vaches laitières a constitué la solution de rechange la plus naturelle et la plus viable ayant permis de sauver la population en temps de crise, notamment la reproduction de vaches Bruna par les propriétaires de terres et les métayers des basses vallées.

En 1872, dans une vallée de la province de Belluno, le prêtre Antonio dalla Lucia a fait la promotion de la fondation de la première coopérative laitière du royaume d’Italie. Appelée Kasèl (ou fromagerie) selon le dialecte local, la coopérative a permis aux fermiers de la région de transformer leur lait à tour de rôle pour produire les précieux fromages. Une nouvelle forme de gestion éthique des ressources limitée dérivée de l’élevage de vaches laitières a permis d’établir les fondations de l’industrie laitière du district de Belluno.

Cette approche a entraîné la formation de coopératives encore plus grandes et mieux organisées, conçues pour transformer d’importantes quantités de lait produit dans la région en beurre et en fromages frais et vieillis.

Parallèlement à ces coopératives laitières, les fermes laitières historiques, du nom de « malghe » ou « maiolere » ont continué d’être exploitées pour façonner la riche tradition de Belluno. Grâce à ces fermes, l’art de la production du fromage local traditionnel se perpétue depuis plusieurs siècles. Ce n’est toutefois pas avant 1960 que le nom définitif de Piave a été adopté. Le fromage a ensuite obtenu le statut d’AOP en 2010.

Le fromage Piave est produit exclusivement dans la province de Belluno, situé dans la région la plus au nord de la région du Veneto. C’est sur ce territoire, dominé par le massif des Dolomites, que le légendaire fleuve Piave s’écoule. Depuis sa source sur le mont Peralba, au nord de la province, il s’étend entre les régions de Cadore et de Feltrino, jusque dans les plaines des Préalpes vénitiennes.

La production du Piave débute par le filtrage et la pasteurisation du lait cru. Cette étape précède le versage du lait et des enzymes dans des cuves et l’étape de caillage par l’ajout de présure recueillie des estomacs des vaches, qui agissent sur la caséine, la principale protéine du lait, favorisant ainsi la coagulation.

L’étape de caillage précède la division du caillé dans des récipients circulaires pour favoriser l’écoulement d’excédent.

Les contenants sont ensuite intégrés à une chaîne de transport et acheminés à l’aire de pressurisation au moyen d’un vérin hydraulique. Le fromage est pressurisé pendant environ 40 minutes pour retirer l’excédent de liquide et porter le fromage à la densité adéquate.

Au terme de l’étape de pressurisation, le fromage est retiré du moule et placé dans un moule de marquage portant le nom du fromage en relief, sur le rebord interne de la meule.

Au cours de cette étape, le rebord extérieur du fromage est marqué avec le logo du produit.

Le fromage est ensuite placé dans le moule de marquage (ou fascera) et sur des supports, puis stocké dans des « tours de repos » pendant 12 heures, pour une étape de vieillissement et de compactage initiale et partielle.

Lorsqu’il est retiré des tours, le fromage a une couleur plus jaunâtre et une croûte mince et imperméable qui le rend compact et permet de l’immerger dans de la saumure (une solution de sel et d’eau) pour la dernière étape du cycle, la salaison, pour une durée minimale de 48 heures.
Une fois le cycle de production terminé, le fromage est prêt à être acheminé à l’entrepôt de vieillissement, où il sera placé sur des étagères de bois, puis brossé et tourné sur une base régulière, en plus d’être conservé dans des conditions optimales pour la le vieillissement.

Sous forme Fresco ou Stagionato, le Piave constitue un aliment authentique à haute teneur énergétique et un véhicule facilement digestible pour d’autres éléments nutritifs essentiels aux personnes de tous âges.

Il s’agit d’un produit :

  • authentique, grâce aux ingrédients naturels qui le composent, notamment du lait frais, des enzymes lactiques, de la présure et du sel;
  • complet sur le plan nutritionnel en raison de sa teneur en acides aminés essentiels, en calcium et en phosphore;
  • facilement digestible, parce que les matières grasses et les protéines font l’objet de transformations biochimiques lors du vieillissement qui les rendent facilement assimilables;
  • à faible risque allergène, puis qu’il contient très peu de lactose, lequel est dégradé pendant le processus de fermentation.

Le Piave est idéal pour les plats italiens raffinés. Sous forme Fresco, il s’agit d’un excellent fromage de table, servi sur du pain ou fondu pour rehausser les légumes. Sous forme Mezzano, il est idéal dégusté seul ou coupé en tranches pour les salades et les entrées. Le Vecchio Selezione Oro est excellent râpé sur des entrées ou coupé en flocons pour l’apéritif. Il accompagne parfaitement les compotes de fruits.

Les réfrigérateurs sont pratiquement indispensables de nos jours, mais si vous avez accès à un cellier ventilé, cet environnement est idéal pour entreposer les fromages semi-fermes ou fermes, comme le Piave sous forme Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro et Riserva, enveloppé dans un linge de coton ou de lin. Une température de 10 °C et un taux d’humidité de 70 % constituent un environnement idéal. Les fromages plus jeunes, comme le Piave Fresco, doivent être réfrigérés et conservés dans leur emballage original lorsque possible.