Asiago Fresco DOP
Denominación de origen protegida desde 1996 desde 1996
Características
Asiago Fresco
- Peso promedio de una rueda: 14 Kg
- Diámetro: 30-40 cm
Maduración
- Fresco: 20 días
El Asiago DOP Fresco debe madurarse por 20 días a una temperatura de alrededor de 10-15° C con niveles de humedad de 80-85%. Esto, por supuesto, debe llevarse a cabo dentro del área de origen designada.
Historia
Este delicioso queso se produce en la meseta de Asiago, de la que toma su nombre, desde el año 1000. Inicialmente se utilizaba leche de oveja pero desde 1500, con la progresiva expansión de la ganadería en la meseta, el ingrediente principal ha sido exclusivamente leche de vaca. A medida que se desarrollaron las técnicas de realización de queso, la producción se expandió a principios del siglo XVII a las áreas adyacentes a la meseta de Asiago: el área al pie de las montañas, las llanuras vecinas y las malgue o praderas cercanas de la región de Trentino. A principios del siglo XX, las tradiciones de la zona de DOP combinadas con las tecnologías de fabricación de queso más innovadoras llevaron al nacimiento de Asiago Fresco. El sabor suave y ligero de este queso ha contribuido a su popularidad internacional.
Territorio
El Asiago Fresco y Stagionato se producen en el área que abarca desde las llanuras de Padana hasta los pastos de montaña de la meseta de Asiago y la región de Trentino. La producción de leche y el área de fabricación del queso Asiago DOP comprende cuatro provincias: Vicenza, Trento y partes de Padua y Treviso. Estas son las áreas en las que se fabricaba originalmente el queso Asiago, la meseta de Asiago y los distritos circundantes en los que la producción del queso está muy extendida. El queso Asiago, producido únicamente con leche de granja y procesado exclusivamente a una altitud de más de 600 metros, también puede promoverse como un “producto de montaña”.
Solo el queso Asiago producido en esta área es el auténtico queso Asiago DOP.
Producción
Procesamiento de la leche
El queso Asiago Fresco DOP se obtiene al procesar la leche de vaca entera. La leche calentada en las cubas se coagula gracias a una enzima de origen bovino conocida como cuajo, a una temperatura de entre 35 y 40°C, que da como resultado la cuajada.
Cortar la pasta
La lira o agitador es un instrumento que se utiliza para cortar la cuajada, un proceso que continúa hasta que se obtienen gránulos de tamaño similar al de una nuez.
Escaldar
En la fase de escaldado la cuajada se calienta a una temperatura alrededor de 44 °C. Al final de esta fase, se extrae la cuajada y se transfiere a una mesa de trabajo.
Salar
En la mesa de trabajo, la cuajada se corta repetidas veces, se seca, se sala y se voltea. En algunos casos, estas operaciones han sido automatizadas con el uso de líneas de producción.
Moldear y formar
La siguiente fase involucra moldear y formar el queso y la aplicación de placas de caseína numeradas a la rueda todavía caliente para identificar cada queso.
Prensar y atar
Las ruedas se prensan a mano o con prensas neumáticas por varias horas y se colocan en moldes que les imprimen la marca Asiago DOP en los bordes.
Etiquetas DOP
Las ruedas se colocan entonces en moldes para marcarlas los cuales les imprimen la marca de Asiago DOP en las orillas.
Enfriar y salar
El queso se conserva por lo menos dos días en condiciones controladas de temperatura (10-15 °C) y humedad (80-85 %) antes de completar la salazón en seco o en salmuera.
Maduración
La fase final es el proceso de maduración del queso Asiago Fresco, la cual debe durar por lo menos 20 días a una temperatura de alrededor de 10-15 °C.