Montasio DOP
Denominación de origen protegida desde 1996 desde 1996
Características
- Peso promedio de una rueda: 6-8 Kg
- Diámetro: 30-35 cm
- Altura: 8 cm
Maduración
El Montasio DOP se caracteriza por cuatro etapas de maduración:
- Fresco – madurado por más de 60 días
- Mezzano – madurado por más de 4 meses
- Stagionato – madurado por más de 10 meses
- Stravecchio – madurado por más de 18 meses
Las características sensoriales del queso Montasio difieren de acuerdo a su maduración. La variedad Fresco tiene un sabor suave y delicado que recuerda a la leche de la cual está hecho; en la variedad Mezzano los sabores son más definidos con particular plenitud; el Stagionato adquiere sabores particularmente aromáticos con una ligera intensidad que lo hace ideal para los consumidores que disfrutan de sabores fuertes y contundentes.
El queso Montasio se caracteriza por agujeros pequeños, regulares y pulidos. En los quesos Montasio más jóvenes, la corteza marrón clara es suave, elástica y compacta, y la pasta compacta es blanca o amarilla pálida.
A medida que aumenta el período de maduración, la corteza se vuelve más seca y el queso más granuloso y friable.
Historia
El queso Montasio pertenece a la extensa familia de quesos alpinos. Elaborados por primera vez a principios del primer milenio, estos quesos representaban una forma de almacenar un producto perecedero, como la leche, durante períodos en los que la producción era baja.
El Montasio se realizó por primera vez alrededor del año 1200 en los valles de Alpi Giulie y Carniche gracias a la determinación e inteligencia de los monjes benedictinos. El convento está ubicado en Moggio Udinese (en el lado norte de la meseta de Montasio), y es utilizado por las monjas Clarissa en la actualidad. Fue aquí donde se reunieron y perfeccionaron las diversas técnicas de producción de los queseros locales.
Esta tecnología de producción pronto se extendió a los valles del área de Carnia y la llanura de Friuliano-Veneta.
Los primeros documentos donde se menciona el “queso Montasio” son listas de precios de la ciudad de San Daniele que datan de 1775, los cuales registran los precios de Montasio mucho más altos que el precio promedio de los otros quesos.
Desde ese periodo en adelante el Montasio siempre se ha mencionado en todos los documentos mercantiles del noreste de Italia.
Territorio
El área de producción de queso Montasio DOP se define de la siguiente forma:
- La región Friuli-Venecia Julia: las provincias enteras de Udine, Pordenone, Gorizia y Trieste
- La región de Véneto: las provincias enteras de Treviso y Belluno y partes de las provincias de Venecia y Padua.
Producción
La técnica de producción ha evolucionado a lo largo del tiempo pero conservando sus conceptos originales. La leche se transforma en queso utilizando técnicas suaves que no causan daños significativos a la flora microbiana y bacteriana original. Se utiliza leche cruda fresca que no ha sido sometida a tratamiento térmico. Para guiar la fermentación, se utiliza un cultivo iniciador con bajo contenido de ácido que se obtiene al dejar que la leche fermente después de la pasteurización a baja temperatura. Todo esto favorece la multiplicación de las enzimas naturales de la leche, que son específicas de las razas de ganado y el heno utilizado provenientes del área de producción.
El proceso clásico implica la recolección diferenciada de la leche, el ordeño nocturno se descrema. La leche se vierte en cubas, generalmente hechas de cobre, a las cuales se agrega el cultivo iniciador en una proporción de 0.5 / 1 kg por hectolitro. Luego se calienta a una temperatura de 32-34 °C cuando se obtiene el cuajo de los estómagos secos de terneros privados de calostro.
Después de alrededor de 20-25 minutos de coagulación la masa gelatinosa se corta usando un agitador conocido como lira (en honor al instrumento musical, la lira, amada por Nerón). Los gránulos obtenidos tienen las dimensiones de un grano de arroz. La cuajada se calienta después a una temperatura de 44-46 °C.
Mientras la cuajada se agita, el proceso de escaldado continúa lejos de la fuente de calor, permitiendo que la cuajada se endurezca y expulse el suero. Después de unos 20-30 minutos, el Montasio se extrae con paños. El queso se coloca en los moldes de marca característicos que imprimen la marca de origen, la fecha de producción y la quesería; después se presionan para eliminar el suero y darle al queso su forma característica.
Después de aproximadamente 24 horas, el queso se sumerge en salmuera durante aproximadamente 48 horas. Después de esta fase, el queso se somete a salazón en seco y luego se coloca en los almacenes para que madure.
Las ruedas del queso Montasio se identifican por la marca de origen en los lados, la repetición oblicua del nombre «Montasio». El queso también se rotula con una segunda marca de calidad para identificar un producto madurado por más de 100 días que está libre de cualquier defecto de maduración.