Asiago Fresco AOP
Protected Designation of Origin depuis 1996
Caractéristiques
Asiago Fresco
- Poids moyen d’une meule : 14 kg
- Diamètre : 30 à 40 cm
Vieillissement
- Fresco : 20 jours
Le fromage Asiago Fresco doit vieillir pendant au mois 20 jours à une température d’environ 10 °C à 15 °C à une humidité d’environ 80 % à 85 %. Cette étape est effectuée sur le territoire d’origine.
Histoire
Depuis l’an 1000, un savoureux fromage est produit sur le plateau d’Asiago duquel il tient son nom. Initialement, les fromagers avaient recours au lait de brebis pour le produire, mais son ingrédient principal est devenu le lait de vache vers 1500, en raison de l’expansion de l’élevage laitier sur le territoire. À mesure que les techniques de fabrication se sont développées, la production s’est accrue au début du 17e siècle, s’étendant notamment dans les régions adjacentes au plateau d’Asiago : au bas des montagnes, dans les plaines avoisinantes et dans les pâturages de la région de Trentino. Au début du 20e siècle, les traditions de la région AOP, conjuguées aux plus récentes avancées technologiques en matière de production du fromage, ont donné naissance à l’Asiago Fresco. La saveur douce et légère de ce fromage a contribué à accroître sa popularité à l’échelle internationale.
Territoire
L’Asiago Fresco est produit dans une région qui s’étend des plaines irriguées de Pandana jusqu’aux pâturages montagneux du plateau d’Asiago et de la région de Trentino. La production laitière et fromagère de l’Asiago AOP est répartie sur quatre provinces : Vicenza, Trento et certaines parties de Padua et de Treviso. Ce quadrilatère représente le territoire sur lequel le fromage Asiago était fabriqué à l’origine, notamment le plateau d’Asiago. Le fromage Asiago produit avec du lait de ferme entièrement transformé à une altitude de plus de 600 mètres peut également être appelé un « produit de montagne ».
Seul le fromage Asiago produit dans cette région constitue l’Asiago AOP authentique.
Production
Transformation du lait
Le fromage Asiago Fresco AOP est produit par la transformation de lait de vache entier. Grâce à une enzyme d’origine bovine, la présure, le lait chauffé en cuve coagule à une température variant entre 35 °C et 40 °C, ce qui laisse monter le caillé.
Découpage du caillé
L’agitateur, ou lira, est l’instrument utilisé pour couper le caillé. Ce processus est maintenu jusqu’à ce que des grains de la taille d’une noisette soient formés.
Échaudage
Au cours de l’étape d’échaudage, le caillé est chauffé à une température d’environ 44 °C, avant d’être extrait de la cuve, puis transféré sur la table de travail.
Salaison
Sur la table de travail, le caillé est coupé, séché, salé et tourné. Dans certains cas, ces activités sont automatisées sur des lignes de production continues.
Moulage et façonnage
La prochaine étape consiste à mouler et à façonner le fromage, puis à déposer la meule encore chaude dans des plaques de caséine numérotées pour identifier chaque fromage.
Pressage et reliure
Les meules sont pressées avec des presses manuelles ou pneumatiques pendant plusieurs heures.
Étiquetage AOP
Les meules sont ensuite placées dans des moules de marquage qui impriment la marque Asiago AOP sur les côtés.
Refroidissement et salaison
Le fromage est entreposé à température contrôlée (10 °C à 15 °C) et à un taux d’humidité de 80 à 85 % avant d’être séché et salé.
Vieillissement
Le vieillissement constitue la dernière étape de la production de l’Asiago Fresco. Au cours de cette étape, le fromage reposera pendant au moins 20 jours à une température de 10 °C à 15 °C.