Asiago Stagionato DOP
Denominación de origen protegida desde 1996 desde 1996
Características
Asiago Stagionato
- Peso promedio de la rueda: 9 Kg
- Diámetro: 30-36 cm
- Altura: 9-12 cm
Maduración
- Stagionato: de 2 a 4 meses
- Mezzano: de 4 a 10 meses
- Vecchio: más de 10 meses
- Stravecchio: más de 15 meses
La maduración del Asiago DOP Stagionato requiere por lo menos dos meses y debe ocurrir en el área de origen bajo condiciones con temperatura de almacenaje controlada y humedad relativa. Con base en el grado de maduración se le llama al queso:
- Asiago DOP Stagionato Mezzano, madurado de 4 a 6 meses: sabor pleno pero todavía ligero.
- Asiago DOP Stagionato vecchio, madurado de 10-15 meses: un sabor más intenso ligeramente fuerte.
- Asiago DOP Stagionato Stravecchio, madurado por más de 15 meses: sabores ricos e intensos.
Historia
Se ha producido un sabroso queso en la meseta Asiago, de donde obtiene su nombre, desde el año 1000. En un inicio se utilizaba leche de oveja, pero desde 1500 con la expansión de la ganadería en la meseta, el ingrediente primario ha sido exclusivamente leche de vaca. Al desarrollarse más técnicas de elaboración de queso, la producción se expandió a principios del siglo XVII hacia áreas adyacentes a la meseta de Asiago: el área al pie de las montañas, las llanuras vecinas y a los malghe o pastizales de montaña de la región de Trento. El Asiago DOP de raíces más antiguas, más cercano a las tradiciones de los queseros de la meseta, es la versión Stagionato con un sabor más intenso y envolvente. A principios del siglo XX, las tradiciones de la zona de DOP combinadas con las tecnologías de fabricación de queso más innovadoras llevaron al nacimiento de Asiago Fresco. El sabor suave y ligero de este queso ha contribuido a su popularidad internacional.
Territorio
El Asiago Stagionato DOP se producen en el área que abarca desde las llanuras de Padana hasta los pastos de montaña de la meseta de Asiago y la región de Trentino. La producción de leche y el área de fabricación del queso Asiago DOP comprende cuatro provincias: Vicenza, Trento y partes de Padua y Treviso. Estas son las áreas en las que se fabricaba originalmente el queso Asiago, la meseta de Asiago y los distritos circundantes en los que la producción del queso está muy extendida. El queso Asiago, producido
únicamente con leche de granja y procesado exclusivamente a una altitud de más de 600 metros, también puede promoverse como un “producto de montaña”.
Sólo el queso Asiago producido en esta área es queso Asiago DOP auténtico.
Producción
Procesamiento de la leche
La leche parcialmente descremada de vaca obtenida por separación es la usada para producir el queso Asiago Stagionato. La coagulación se obtiene al añadir cuajo a una temperatura de
alrededor de 35 °C.
Cortar la cuajada
Se utiliza un spino o cuchillo de cuajada para cortar la cuajada. El proceso continúa hasta que se obtienen gránulos de tamaño similar al de una nuez.
Escaldar
En la fase de escaldado la cuajada se calienta a una temperatura de alrededor de 47 °C.
Extracción de la cuajada
La cuajada se transfiere a una mesa de trabajo.
Moldear y atar
La siguiente fase involucra moldear y formar las ruedas y la aplicación de placas de caseína que identifican cada rueda con un número único.
Etiquetado DOP
Después de algunas horas se voltean las ruedas y se usan moldes para imprimir la marca Asiago DOP en los bordes.
Enfriar y salar
El queso se conserva por lo menos dos días en condiciones controladas de temperatura (10-15 °C) y humedad (80-85 %) antes de completar la salazón en seco o en salmuera.
Maduración
La maduración es la fase final en el proceso y requiere al menos dos meses. Debe suceder en su lugar de origen bajo condiciones controladas de almacenaje, temperatura y humedad relativa. Basado en el grado de madurez, este queso es llamado Asiago DOP Stagionato Mezzano, Asiago DOP Stagionato Vecchio o Asiago DOP Stagionato Stravecchio