Grana Padano DOP
Denominación de origen protegida desde 1996 desde 1996
Características
- Peso promedio de una rueda: 35 Kg.
- Diámetro: 35-45 cm.
- Altura: 18-25 cm.
Maduración
- De 9 a 16 meses.
- Más de 16 meses.
- Reserva: más de 20 meses.
Grana Padano DOP madurado entre 9 y 16 meses
Es un queso de mesa por excelencia; tiene un sabor ligero y delicado que recuerda a la leche; una textura compacta y un color amarillo muy pálido que todavía no presenta la típica estructura granulosa. Es ideal para acompañar aperitivos, desmoronado sobre ensaladas frescas o para completar el carpaccio. Resulta ideal para elaborar salsas y cremas.
Grana Padano DOP madurado por más de 16 meses
Con un color amarillo pálido ligeramente más intenso, el Grana Padano que ha madurado por más de 16 meses presenta la típica textura granulosa, los inicios de la formación de “cristales de lactato de calcio” y el patrón fracturado al desmoronarse. Tiene un sabor más pleno y pronunciado pero nunca fuerte. Es un producto versátil, particularmente adecuado para rallarse pero también como queso de mesa. Es excelente para recetas calientes como flanes, suflés y quiches y para mejorar pastas, risottos y sopas.
Grana Padano DOP Riserva madurado por más de 20 meses
Un queso Grana Padano puede ser identificado como Riserva cuando ha sido madurado por al menos 20 meses desde su elaboración en el área de producción del queso. Presenta las siguientes características:
- Calidad de primer grado
- Textura granulosa evidente con una estructura radial que se desmorona
- Un color blanco o amarillo pálido homogéneo
- Ausencia de olores anómalos
- Sabor perfumado y delicado.
Por lo tanto, es un queso fino con características específicas altamente apreciadas, el cual es seleccionado por medio de un proceso integral que toma en cuenta la apariencia externa de la rueda, la estructura del queso, su color y características sensoriales.
El queso Riserva es una nueva selección creada para los consumidores más demandantes que se distinguen por su sofisticada cultura gastronómica y búsqueda de productos de excelencia.
Gracias a sus notables cualidades sensoriales, el Grana Padano Riserva representa la más fina expresión de este queso y será el protagonista de cualquier mesa, ya sea rallado sobre algunos platillos o para comerse solo. Puede alcanzar períodos particularmente largos de maduración, hasta 24 meses y más, y adquiere un sabor más rico y pleno, sin ser agresivo. Es la elección de conocedores y gourmets.
Historia
Hay una historia fascinante detrás de los orígenes de Grana Padano, que se remonta al año 1000 y el ingenio de los monjes benedictinos. El trabajo de recuperación de tierras de los monjes de la abadía de Chiaravalle favoreció la expansión de la ganadería, que pronto generó un suministro de leche que excedía de las necesidades de la población. Fue entonces cuando los monjes desarrollaron la “receta” del Grana Padano, una brillante solución para conservar el exceso de leche.
Se creó un queso duro que al envejecer conservaba las propiedades nutritivas de la leche y adquiría un inconfundible sabor suave pero delicioso. Se le atribuyó el nombre de “grana” o “grano” gracias a su típica textura granular. Con el tiempo, la fama del Grana Padano creció, convirtiéndose rápidamente en un prestigioso queso que se servía en los banquetes renacentistas de príncipes y duques, pero también en la fuente principal de sustento para la gente del campo durante las terribles hambrunas. La práctica de transformar la leche en “Grana” se convirtió en uno de los pilares de la economía agrícola. Un queso con doble espíritu: por un lado, ingrediente clave en la elaborada cocina noble y, por otro, pilar de la tradición gastronómica popular.
Las tradiciones de producción de Grana Padano se han transmitido inalteradas durante siglos, lo que asegura que hoy el producto conserva las características sensoriales y el aspecto que lo han hecho famoso en todo el mundo.
Territorrio
La zona de producción del Grana Padano DOP se extiende por todo el norte de Italia y, en general, coincide con los territorios de la región del valle del Po, al norte del río Po. Cubre 5 regiones, desde Piamonte hasta Veneto y parte de Emilia-Romaña.
Producción: La receta de Grana Padano DOP
El Grana Padano DOP se produce exclusivamente con leche del área de producción, parcialmente descremada por separación natural. Las vacas que producen esta leche nunca se ordeñan más de dos veces al día y se alimentan de acuerdo con estrictas regulaciones. La leche se procesa exclusivamente en cubas de cobre o calderos con un revestimiento de cobre en forma de campanas invertidas, cada una de las cuales produce dos ruedas de queso. El cultivo iniciador se agrega a la leche en la cuba, que luego se calienta a una temperatura de entre 31-33 °C, con cuajo de ternero agregado para ayudar a la coagulación. La cuajada se rompe después con el agitador, o spino, y se hierve nuevamente mientras se agita a una temperatura de entre 53-56 °C. La cuajada se precipita al fondo de la cuba y se deja reposar durante un máximo de 70 minutos, para garantizar que el cultivo iniciador se elimine por completo. Por último, los fabricantes de queso utilizan una paleta de madera y un paño conocido como schiavino para levantar la cuajada en la cuba y cortarla en dos partes iguales, llamadas «ruedas gemelas». Cada una de ellas se envuelve en un paño de lino, se extrae de la cuba y se coloca en un colador de drenaje.