Parmigiano Reggiano DOP

Denominación de origen protegida desde 1996 desde 1996

El Parmigiano Reggiano es un queso fino conocido y apreciado mundialmente. Se produce en las regiones Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Mantua y Bolonia. Elaborado con leche de vaca no pasteurizada,  es un queso semigraso con una textura dura, finamente granulosa, de color blanco o amarillo pálido con una corteza natural también amarilla pálida. Se caracteriza por un sabor perfumado y delicado pero pleno y nunca fuerte.
Parmigiano Reggiano DOP
Protected Designation of Origin
  • Peso promedio de la rueda: 35 Kg
  • Diámetro: 35-45 cm
  • Altura: 18-24 cm
  • De 12 a 18 meses
  • Más de 18 meses
  • Más de 24 meses
  • Más de 30 meses

Las ruedas de Parmigiano Reggiano se acomodan en largas filas y se dejan descansar en mesas de madera. De esta manera, la parte externa del queso se seca para formar una corteza natural no tratada que es completamente comestible. La maduración dura un mínimo de 12 meses. Es en este punto cuando solo aquellas ruedas que cumplen determinado criterio se seleccionan para continuar madurando durante 24 meses o más. 

Los expertos del consorcio examinan cada rueda de Parmigiano Reggiano y solo después de su aprobación estas son marcadas con la DOP, “Denominazione d’Origine Protetta”. Todas las marcas y las letras punteadas se quitan de aquellas ruedas que no alcanzan los requerimientos de la DOP.  

El tiempo transforma el queso; durante su maduración el Parmigiano Reggiano adquiere su típica textura granulosa con su característico patrón fracturado y se vuelve desmenuzable y soluble. El proceso de maduración le confiere características extraordinarias al Parmigiano Reggiano, que difieren según la duración del período de maduración. Por esta razón, se ha introducido un sistema de sellos de colores para ayudar a los consumidores en la elección de los productos mediante la identificación de las diversas etapas de maduración del Parmigiano Reggiano.

SELLO ROJO – Madurado por más de 18 meses

Tiene una base láctica acentuada, acompañada de notas vegetales como hierba, vegetales hervidos y, en ocasiones, flores y frutas. 

SELLO PLATEADO – Madurado por más de 22 meses

Posee aromas acentuados con notas de mantequilla derretida y fruta fresca, aparecen notas cítricas y toques de fruta seca. El queso evoluciona a un equilibrio entre dulce y salado, es perfectamente soluble, desmenuzable y granuloso. 

SELLO DORADO – Madurado por más de 30 meses (Stravecchio)

Este queso, el más rico en elementos nutricionales, es más seco, desmenuzable y granuloso. El sabor es más fuerte con aromas más complejos. Predominan las notas de especias y frutos secos.

SELLO BRONCE– Madurado por más de 36 meses

El queso Parmigiano Reggiano cuenta con una historia notable y única que data de nueve siglos atrás. Sus orígenes se remontan a la Edad Media, generalmente se le sitúa alrededor del siglo XII. Las primeras queserías surgieron en los monasterios benedictinos y cistercienses de Parma y Reggio Emilia. Gracias a la abundancia de fuentes de agua y amplios pastos, esta área circunscrita de la región de Emilia pronto vio la expansión de la producción de un queso duro, obtenido a través del escaldado de la leche en grandes tinas.

El parmigiano Reggiano se elabora todavía con los mismos ingredientes que hace nueve siglos, en los mismos lugares y con el mismo método. Los maestros queseros siguen elaborando este queso con leche de alta calidad, cuajo natural, sal y sin aditivos, de forma artesanal y con la misma pasión e integridad. La historia reciente del Parmigiano Reggiano está conformada por unas 350 pequeñas empresas queseras tradicionales y aproximadamente 3,500 productores de leche en esta zona que han obtenido el reconocimiento legal por su dedicación a los métodos de producción tradicionales y la altísima calidad de su queso. Es la historia de cómo al día de hoy la garantía de la genuina calidad de Parmigiano Reggiano es absoluta, gracias a regulaciones precisas, aplicadas con estricta autodisciplina y controles rigurosos.

El Parmigiano Reggiano es un queso que ha sido resguardado durante más de 70 años por el Consorcio para su protección y amado durante más de nueve siglos por su sabor siempre generoso.

El Parmigiano Reggiano DOP nace en el territorio y de las habilidades de las personas que lo hacen. Se elabora tal como hace nueve siglos en la misma zona de origen, utilizando los mismos ingredientes (leche, sal, cuajo), cuidado y pasión.

La producción de la leche y su transformación en queso sucede en las regiones de Parma; Reggio Emilia; Módena; Bolonia, al oeste del río Reno; y Mantua, al este del río Po.

Aquí se concentran más de 3,500 empresas agrícolas que producen leche de calidad y más de 350 empresas de fabricación de queso que la transforman todos los días, antes de envejecer el queso durante un mínimo de doce meses, y a veces durante más de dos años.

Ganaderías registradas

El Parmigiano Reggiano DOP se produce exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de las provincias de Mantua y Bolonia, en las llanuras, colinas y montañas entre los ríos Po y Reno: aquí se encuentran las ganaderías donde se cría el ganado con forraje producido en el área. La alimentación de los animales se regula estrictamente para evitar el uso de forraje ensilado o fermentado.

Procesamiento de la leche

El Parmigiano Reggiano se elabora con la leche descremada (conocida en España y algunos países de América Latina como leche desnatada) de los ordeños nocturnos combinada con la leche entera de los ordeños matutinos. Vertida en las típicas cubas de cobre, con forma de campanas invertidas, la leche se enriquece con cuajo natural y  cultivo iniciador (el cual inicia la fermentación), lo que permite la coagulación. El maestro quesero fragmenta la cuajada en gránulos minúsculos utilizando un agitador tradicional conocido como spino

Esta operación es seguida por una fase de escaldado lento que alcanza los 55˚C, después de lo cual los gránulos de cuajada se precipitan al fondo del recipiente, formando una sola masa que es extraída por el maestro quesero y moldeada para formar las ruedas de queso. Se requieren alrededor de 600 litros de leche por cada rueda.

Marcas de origen

A cada rueda se le asigna una placa de caseína con un número único, esta es la credencial de identidad del Parmigiano Reggiano DOP. Con un molde especial de la marca, las ruedas se graban con el mes y año de producción, el número de registro de la quesería y las inconfundibles letras punteadas alrededor de toda la circunferencia.

Sal

Después de unos días, las ruedas se sumergen en una solución saturada de agua y sal: esto se conoce como salación por ósmosis. Esta fase final concluye el proceso de producción del Parmigiano Reggiano, a la cual sigue la maduración.

El Parmigiano Reggiano DOP contiene sólo 30% de agua y no menos de 70% de sustancias nutricionales: por esta razón es un queso extremadamente rico en proteína, vitaminas y minerales.

Saludable, sabroso y digerible

El Parmigiano Reggiano DOP es rico en aminoácidos esenciales, fácilmente asimilados gracias a la presencia de enzimas que modifican la caseína y vuelven al queso altamente digerible, por esta razón también se recomienda para personas intolerantes a las proteínas de la leche de vaca. También se caracteriza como un producto libre de lactosa.

La ausencia de lactosa es una consecuencia natural del proceso de elaboración típico del queso Parmigiano Reggiano DOP. Contiene galactosa en una cantidad menor a 0.01g/100g.

Rico en calcio y sustancias nutricionales

Se requieren no menos de 16 litros de leche de alta calidad del área de origen para producir un kilo de Parmigiano Reggiano DOP. Tiene una carga nutricional de proteínas, vitaminas, fósforo y calcio que se concentra en la cuajada y se mantiene viva durante los largos periodos de maduración. La maduración natural hace que el Parmigiano Reggiano DOP sea fácil de digerir y permite que se desarrolle la complejidad de sus extraordinarios aromas y sabores.

Bueno para todas las edades

El Parmigiano Reggiano DOP es el aliado perfecto para la salud y el bienestar físico y mental. Es rico en sustancias nutricionales que son indispensables para el crecimiento de los niños, la salud de los adolescentes y de las personas de edad avanzada, asimismo, provee energía lista para usarse en la práctica del deporte.

Exquisito por sí sólo como un aperitivo o tentempié, el Parmigiano Reggiano DOP se utiliza en numerosas recetas tradicionales italianas. Es insuperable cuando se raya para mejorar los primeros platillos, desde pastas hasta sopas, de arroz a otros cereales. Apropiado como ingrediente en toda receta gratinada, puede utilizarse para agregar sabor a la pasta rellena, a las tortitas de papa, a la lasaña y a vegetales rellenos; combinado con huevo puede usarse para hacer deliciosos buñuelos; mezclado con la carne mejora las albóndigas y pasteles de carne.

Cuando compre una pieza fresca de Parmigiano Reggiano DOP o cuando se le retira de su empaque al vacío, debe conservarse en el refrigerador a una temperatura de 4 a 8 °C. Es recomendable utilizar contenedores de vidrio o plástico. Otra solución práctica es envolver el Parmigiano Reggiano DOP en plástico estándar para alimentos.