Fromages

• Poids moyen d’une meule : 35 kg
• Diamètre : 35 à 45 cm
• Hauteur : 18 à 24 cm

• De 12 à 18 mois
• Plus de 18 mois
• Plus de 24 mois
• Plus de 30 mois

Les meules de Parmigiano Reggiano sont disposées en longues rangées et reposent sur des tables de bois. De cette façon, la partie extérieure du fromage sèche pour former une croûte naturelle non traitée et entièrement comestible. La durée du vieillissement est d’au moins 12 mois, après quoi les meules qui passent le processus de sélection continuent de vieillir pendant encore 12 mois ou plus. Les experts (« esperti del Consorzio di tutela ») examinent chaque meule de Parmigiano Reggiano et seules les meules approuvées recevront la mention AOP (Denominazione d’Origine Protetta). Toutes les inscriptions et les pointillés sont retirés des meules qui ne répondent pas aux exigences AOP. Le temps contribue à la transformation de ces fromages, qui obtiennent leur texture granuleuse et leur structure floconneuse pendant l’étape de vieillissement, créant ainsi un fromage friable et soluble. Le processus de vieillissement confère au Parmigiano Reggiano ses caractéristiques exceptionnelles, lesquelles diffèrent en fonction de la durée du vieillissement. C’est pourquoi un système de timbres colorés a été mis en place pour aider les consommateurs à choisir le produit qui leur convient en indiquant le degré du vieillissement du Parmigiano Reggiano.

TIMBRE ROUGE – Vieillissement de plus de 18 mois

Caractéristiques : Base lactique moyennement accentuée, ponctuée par des notes végétales d’herbe, de légumes bouillis et de fleurs ou de fruits dans certains cas.
Accords : Tranché en cubes pour l’apéritif, idéalement accompagné de vin blanc et de fruits frais, comme la pomme ou la poire.

TIMBRE ARGENTÉ – Vieillissement de plus de 24 mois

Caractéristiques : Les arômes sont accentués par des notes de beurre fondu, de fruits frais et d’agrumes ainsi que de fruits séchés. Parfaitement soluble, friable et granuleux, le fromage évolue en fonction de son équilibre de douceur et de saveur.
Accords : Idéal avec des vins rouges relativement corsés. Excellent coupé en pétales, incorporé à une salade de fruits et servi avec du vinaigre balsamique traditionnel de Modena ou de Reggio Emilia. Idéalement accompagné de fruits séchés, il s’accomode parfaitement avec les prunes et les figues.

TIMBRE DORÉ – Vieillissement de plus de 30 mois (stravecchio)

Caractéristiques : Riche en éléments nutritifs, ce fromage est plus sec, plus friable et plus granuleux que les autres variantes. Sa saveur est plus nette et ses arômes plus complexes. Ses notes épicées et de fruits séchés sont prédominantes.
Accords : Idéal avec des vins rouges complexes et corsés ainsi que des vins blancs passito. À essayer avec du miel et du vinaigre balsamique traditionnel de Modena ou de Reggio Emilia.

TIMBRE BRONZE – Vieillissement de plus de 36 mois

Riche d’une histoire remarquable, le Parmigiano Reggiano est aujourd’hui préparé dans les mêmes régions et au moyen des mêmes techniques qu’il y a neuf siècles.

Sa création remonte au moyen-âge, vers le 12e siècle. Les premières fromageries ont été créées dans les monastères bénédictins et cisterciens de Parma et de Reggio Emilia. Grâce à l’abondance de ses cours d’eau et à ses vastes pâturages, la région d’Emilia est rapidement devenue un carrefour pour la production du fromage à pâte ferme créé en échaudant du lait dans de grandes cuves.

Aujourd’hui, le Parmigiano Reggiano est préparé au moyen des mêmes ingrédients, dans les mêmes régions et selon le même savoir-faire qu’il y a neuf siècles. Les maîtres fromagers continuent de produire ce formage avec du lait de première qualité, de la présure naturelle, du sel et aucun additif. Il est préparé à la main, avec la même passion et la même intégrité qu’à l’époque de sa création. Aujourd’hui, le Parmigiano Reggiano est produit par 380 fromageries traditionnelles de la région de production, qui font appel à 3 500 producteurs laitiers ayant obtenu une attestation légale soulignant leur détermination à préserver des méthodes de production traditionnelles pour créer des fromages de grande qualité.

C’est de cette façon que la qualité du Parmigiano Reggiano peut aujourd’hui être garantie, notamment grâce à des réglementations précises, conjuguées à de l’autodiscipline et à des contrôles rigoureux.

Depuis plus de 70 ans, le Parmigiano Reggiano est protégé par le consortium qui assure sa préservation et dégusté depuis plus de neuf siècles pour son goût généreux.

Le Parmigiano est le fruit de la richesse de son territoire de production et de l’expertise des artisans qui le préparent. Encore aujourd’hui, il est produit au moyen des mêmes ingrédients (lait, sel et présure), avec la même passion et sur le même territoire qu’il y a neuf siècles.

Le lait est produit et transformé en fromage dans les provinces de :
Parma; Reggio Emilia; Modena; Bologna, à l’ouest de la rivière de Reno; Mantua, à l’est du fleuve Pô.
Ce territoire regroupe en fait plus de 3 500 agriculteurs produisant du lait de qualité et plus de 380 fromagers qui le transforment en fromage au quotidien et le laissent vieillir de 12 mois à plus de deux ans.

Fermes d’élevage enregistrées

Le Parmigiano Reggiano est produit exclusivement dans les provinces de Parma, de ReggioEmilia, de Modena et dans certaines régions des provinces de Mantua et de Bologna, ainsi que dans les plaines, les vallées et les montagnes situées entre le Pô et le Reno. Ce territoire regroupe les fermes sur lesquelles le bétail est élevé avec le fourrage propre à la région. L’alimentation des animaux est strictement réglementée pour éviter l’utilisation de fourrages fermentés ou ensilés.

Transformation du lait

Le Parmigiano Reggiano est préparé à partir de lait écrémé de la traite du soir ajouté à du lait entier de la traite du matin. Le lait est versé dans une cuve de cuivre à la forme d’une cloche inversée, puis enrichi de présure naturelle et de levain pour faciliter sa coagulation. Le caillé est fragmenté par le maître fromager en granules minuscules au moyen d’un agitateur traditionnel appelé « spino ». Cette étape précède l’échaudage lent à 55 °C, après laquelle les granules de caillé se déposent au fond de la cuve, formant une masse extraite par les fromagers, puis moulée en forme de meule. Chaque meule requiert environ 600 litres de lait.

Marque d’origine

Chaque meule se voit attribuer une plaque de caséine dotée d’un numéro unique qui constitue la carte d’attestation AOP du Parmigiano Reggiano. Au moyen d’un moule de marquage spécial, les meules sont datées et le numéro d’enregistrement de la fromagerie est inscrit avec l’inimitable pointillé sur toute la circonférence du produit.

Salaison

Après quelques jours, les meules sont immergées dans une solution d’eau salée. Il s’agit de l’étape de salaison par osmose. Cette étape finale conclut le processus de production du Parmigiano Reggiano et précède l’étape de vieillissement (ou « stagionatura »).

Le Parmigiano Reggiano contient seulement 30 % d’eau et un minimum de 70 % de substances nutritives. C’est pourquoi il est extrêmement riche en protéines, en vitamines et en minéraux.

Sain, savoureux et digestible

Le Parmigiano Reggiano est riche en acides aminés essentiels et facilement assimilables, grâce aux enzymes qu’il contient qui modifient la caséine, le rendant ainsi grandement digestible. C’est pourquoi il est recommandé pour les personnes intolérantes aux protéines du lait de vache. Il constitue également un aliment sans lactose. L’absence de lactose est une conséquence naturelle du processus de fabrication traditionnel du Parmigiano Reggiano. Sa teneur en galactose est inférieure à 0,01 g par portion de 100 g.

Riche en calcium et en substances nutritives

Au moins 16 litres de lait de grande qualité de la région d’origine sont requis pour produire un kilogramme de Parmigiano Reggiano. Une charge nutritionnelle de protéines, de vitamines, de phosphore et de calcium se dépose dans le caillé et demeure stockée dans le produit pendant la longue période de vieillissement. Le vieillissement naturel rend le Parmigiano Reggiano facile à digérer et lui permet de développer des arômes et des saveurs à la fois complexes et exceptionnels.

Idéal pour tous les âges

Le Parmigiano Reggiano est un allié idéal pour la santé et le bien-être psychophysique. Il est riche en substances nutritives essentielles à la croissance des enfants ainsi qu’à la santé des adolescents et des personnes âgées, en plus de fournir de l’énergie pour les sportifs.

Délicieux comme apéritif ou comme collation, le Parmigiano Reggiano est utilisé dans de nombreuses recettes traditionnelles italiennes. Râpé, il s’agit d’un accompagnement incontournable pour relever les plats principaux, des pâtes aux soupes, en passant par le riz et d’autres féculents. Adapté à toutes les recettes de gratin, il peut être utilisé sur des pâtes, des galettes de pommes de terre, de la lasagne et des légumes farcis. Combiné avec des œufs, il peut être utilisé pour relever les fritures ou mélangé avec de la viande pour former de savoureuses boulettes.

Si vous achetez un morceau de Parmigiano Reggiano frais ou optez pour un emballage sous vide, conservez le fromage au réfrigérateur entre 4 °C et 8 °C, idéalement dans un contenant de verre ou de plastique. Une autre solution pratique consiste à envelopper le Parmigiano Reggiano dans une pellicule plastique.